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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Pisco aromas, cultura e historia peruana

En Perú se reserva el nombre de pisco, a una variedad de licor de uvas que se produce desde finales del siglo XVI. Es uno de los productos bandera peruana y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.







El espíritu del Perú

Fue concebido como un acto de rebelión en la década de 1600 cuando el país estaba bajo el dominio de España. Así que, los nativos usaron un poco de ingenio e hicieron un licor destilado en lugar de un vino.

Este espíritu una fuente de orgullo nacional en el Perú, y el país es ferozmente protector de su patrimonio y autenticidad con estrictas regulaciones sobre cómo se hace y se presenta al mundo. Es calidad y es historia de larga data: el pisco es peruano.





Historia de nuestro espíritu nacional





Pisco Sour Peruano

Es la bebida nacional del Perú. Para entender mejor lo que lo hace único, visita una bodega o viñedo como Tacama, y celebra el día del pisco peruano los secretos de un buen sour solo lo tienen los creadores de la mejor pisco receta. Quieres saber cómo se prepara el pisco sour?




Pisco Perú, libros sobre nuestra bebida de bandera

Para saber que es el pisco basta leer la historia y tradición de nuestra bebida de bandera narrada en libros actuales y documentados como The Pisco Book que recogen la evolución e importancia de nuestra bebida de bandera. Architecture of a Cocktail, es un pequeño libro de cócteles y tiene el tamaño perfecto para guardarlo en tu bolso es un excelente obsequio para los amantes de los cocteles y la arquitectura.

En Drinking the devil’s acre podrás leer sobre como durante las décadas de 1870 y 1880, en San Francisco un sector único repleto de bares llamado Devil’s Acre donde el pisco punch era un referente indiscutible.





Saber de nuestro espíritu nacional

Hay mucho más que la geografía y los frescos de uvas pisqueras (aunque ambas son muy importantes para entender el espíritu). Con todo tipo de sabores brillantes, herbáceos y cítricos que nunca se podrían obtener de un brandy francés bien añejado, tiene un encanto propio y funciona en cócteles y ambientes donde otros brandies caerían fantásticamente.

Con más y más marcas llegando lentamente a los EE.UU., nunca ha habido un momento más preciso para aprender sobre el mejor pisco peruano y todo lo que necesita saber sobre la bebida nacional del Perú en el Museo de Pisco Cusco.





Cómo hacer un buen sour

Nunca es demasiado tarde para desarrollar el gusto por un buen pisco sour, el cóctel nacional de Perú, no es necesario ser un experto de la Asociación Internacional de Bartenders. Adapte la receta a su gusto haciéndola más dulce (añada más jarabe de azúcar) o más agria (más limón).

Si deseas una dosis más generosa lee la interesante historia de cómo el pisco sour catedral receta creado en el gran Hotel Bolivar Lima que conquistó la ciudad de los años 50. Gran Hotel Bolivar Lima, salud!





Pisco bebida peruana

Es la típica bebida destilada de Perú, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha penetrado en las fronteras del país, lo que atestiguan los registros de embarcaciones que viajaban del puerto de Ica hacia Europa y otras zonas de América a partir del siglo XVII, como Chile, Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá y Estados Unidos de América a mediados del siglo XIX.





Origen del nombre

La palabra viene del quechua , idioma hablado en una gran parte de Perú a la llegada de los españoles, el vocablo Pisqu (pronunciada [pis.qu], que también se encuentra en las crónicas como Pisku, Phishgo, Pichiu).

Cuenta la leyenda que Chuquimanco, cacique de estas tierras nombraba Pishqus a las aves que surcaban el horizonte marino, estas aves inspiraron a su pueblo de alfareros y le dieron su nombre.





Nuestro afamado licor de uvas





Historia del pisco en Perú

La historia del pisco peruano inicia con la fundación de Lima en el año 1535 nombrada como Ciudad de los Reyes, la primera piedra fue colocada para la construcción de la iglesia y con ella nació la necesidad usar vino para la celebración de los actos litúrgicos.

La primera vid llega a Perú a finales de la primera mitad del siglo XVI procedente de las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época indican que fue en la finca Marcahuasi, en el Cuzco, donde se realizó la primera vinificación en Sudamérica. Luego las vides fueron llevadas hacía las costas de Perú, ahí es donde inicia su historia.





Los mejores sours del mundo

Hoy en día numerosos bares de todo el mundo sirven excelentes sours como el Huaringas Bar Lima. Estos son algunos de nuestros lugares favoritos para sumergirte en un pisco sour peruano.





Mateo Atiquipa el primer enólogo de América

El peruano Mateo Atiquipa se convertiría en el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que estos cultivos prosperaran ampliamente debido a las condiciones climáticas locales propicias por lo que es en esta zona donde la industria vinícola se desarrolló con gran fuerza.

Era posiblemente entre 1530 y 1550; los años en que se plantaron viñedos del tipo de uva negra criolla, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica, que se ordenó construir para el Inca Pachacutec en épocas incas.

Los españoles encontraron que el sistema de riego de esa zona, propicio a las condiciones de las vides que traían, podía florecer mejor. Además, la combinación de una tierra costera rica en nutrientes químicos muy especiales, el clima moderado y el cuidado que ponían en sus cultivos, dio lugar a que en el valle de Ica Perú los cultivos se expandieran.



La uva quebranta, divina creación

uva-no-aromaticaCon la experiencia de estos cultivos, los europeos asentados en el país, crearon la uva quebranta, que viene a ser una mutación genética de la uva negra; elaborando así, un mosto especial y único tal y como se hace el pisco peruano hoy en día.

Durante los siglos XVI y XVII, el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola de América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, donde se fundó la ciudad de Valverde y en 1572 se fundó la ciudad de Santa María.


En 1574, los españoles comenzaron a utilizar el vocablo para designar el nombre de un río, un asentamiento y un puerto, el mismo que era una de las principales rutas que servía al comercio regional mientras que era un punto de embarque de guano y de envío de plata hacia España.

Según el historiador Lorenzo Huertas, la producción del licor de uva habría comenzado a finales del siglo XVI; a su vez, los estudios de Brown Kendall y Jakob Schlüpman indican que “la expansión del mercado del vino y el licor de uva se produjo en el último tercio del siglo XVI”.

Francis Drake y las 300 jarras de rescate

El investigador peruano Emilio Romero aclara que, en 1580, Francis Drake penetró en el puerto y pidió un rescate para los prisioneros que tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 jarras de barro de licor de la zona.

Evolución y expansión a toda América

A pesar de las prohibiciones que la corona española quería imponer a la producción y al comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el valle de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano Pacífico a lo largo de esta época.


Muestra de ello, son las órdenes de los reyes Felipe III y Felipe IV, expresadas el 18 de mayo de 1615 y 19 de junio de 1626, respectivamente, y retiros en la ley 18 del Título XVIII, del Libro IV del Libro del Resumen de las Leyes de las Indias, en virtud del cual se prohibia la venta del licor peruano en Guatemala, en dicho documento se leía el siguiente texto:

“Que en la Provincia de Guatemala ni debe ser transportado, ni siquiera contraiga vino del Perú”.

Este texto también precisaba:

“que algunas personas llevan al Puerto de Acaxultla de esa provincia muchos vinos de Perú, que por ser fuertes, nuevos y para cocinar, causan a los indios generalmente un gran dolor, por lo que se referiría al licor peruano de uva, que es de mayor grado alcohólico que el vino y necesita destilación”.

También se prohibió la exportación a Panamá, por una orden del 17 de diciembre de 1614, que indicaba:

“Que ninguna persona podía conducir a la ciudad de Panamá vino que provenga de Perú de cualquier tipo”

A partir del 16 de septiembre de 1586 ordena:

“Que en la ciudad de Panamá ningún establecimiento podía vender ni siquiera públicamente ni ceder ningún vino elaborado. Todo lo que se venderá en las tabernas y comestibles de estos reinos será sin mezcla”.

El Testamento histórico de Pedro Manuel “El Griego”

En 1613 se registra un testamento que deja testimonio documental de la elaboración de este producto. Dicho testamento pertenece a un residente de Ica, llamado Pedro Manuel “el Griego”, originario de Corfú, fechado este año, y que está custodiado en el Archivo General de la República en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica, en el protocolo Nº 99 del notario Francisco Nieto, de fecha 30 de abril de 1613.

En este documento, el citado residente, indica poseer:

“… treinta tinas llenas de licor, más un barril lleno de licor que una lista corta treinta jarras de barro del mencionado licor”

Más utensilios tecnológicos mencionados en el testamento para producir esta bebida destilada, también describe lo que sería uno de los primeros alambiques:

“una gran caldera de cobre de licor de extracto, con su tapa, además de dos pultayas, una donde pasan el tubo y otra más pequeña que la primera”

Una pultaya es un recipiente pequeño donde descansa el mosto antes de ser convertido en vino o en aguardiente.

De todos modos, sería posible concluir la producción de licor con un tiempo de retraso; en la materia, Lorenzo Huertas señala que hay que tener en cuenta que “aunque en 1613 se firmó el testamento, estos instrumentos de producción existían mucho antes”.

La obra del marqués Francisco López de Caravantes

A partir de 1617 se incrementaría la producción de licor de uva a gran escala vendida por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú.

El aumento de la producción de esta bebida y del vino permitió su exportación a diversos lugares del control español, que se llevó a cabo principalmente desde Perú.

La primera identificación del licor con el lugar se habría realizado en 1630 por el peninsular español Francisco López de Caravantes, quien expuso en su obra Noticias Generales del Perú que:

“el valle del Pisco, sigue siendo el más abundante productor de los excelentes vinos de todo el Perú”.

Desde allí el llamado “licor de uva, por estar extraido de la uva, es uno de los más exquisitos licores que se bebe en el mundo”.

Aromas peruanos

Elaborado a partir de uvas de la zona, las cuales pueden ser uvas aromáticas o uvas no aromáticas, puede adquirir diferentes sabores en función de las uvas con las que se elabora. Cuando el brandy (grape brandy) envejece en vidrio o acero inoxidable, los sabores tienen la oportunidad de madurar y suavizarse, dándole una gran mezcla de fragancias y un espíritu propio.

La bebida emblemática del Perú, tiene un sabor sin igual. La historia del pisco sour más aceptada es que comenzó su existencia en el popular Morris Bar de Lima a principios del siglo XX.


Más de cuatro siglos de tradición

Se funda en 1640, en los alrededores de la localidad indígena del mismo nombre. El comercio del licor crece hasta la mitad del siglo XVII. Los embarques iban con destino a los puertos del Pacífico. Desde 1670 los valles de Ica se exportaban principalmente licor de uva en “Tarros de barro de Piscos”. Un terremoto lo destruyó parcialmente en 1687 y la marejada que se produjo posteriormente incrementó los daños.

Desde principios del siglo XVIII tal exportación fue mayor que la del propio vino. Alrededor de 1767 la producción de licor, que provenía en su mayoría de esta región de Perú, representaba el 90% de la producción total de vino. En 1832 fue rebautizada “Villa de la Independencia”, en honor a la Independencia del Perú; luego al ser declarada ciudad y en 1898, recuperó su antiguo nombre de origen quechua.

El año 1990, el término fue declarado denominación de origen peruano, mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad Industrial del ITINTEC.

Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND del 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción en el Perú, en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. El licor peruano de uva, ha ido ganando rápidamente prestigio y sus volúmenes de exportación han crecido significativamente.

Elaboración de nuestro orgullo peruano

La producción es un sector dominado por la mediana industria, a menudo artesanal. Este se ocupa de los antiguos procesos de elaboración y de la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo peruano generacional.


Producto de bandera del Perú

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambique de cobre, logró tener un gran relieve y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no sólo en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a los países de Europa y a los Estados Unidos de América (California).

Elaboración paso a paso

La elaboración comienza en marzo de cada año, con la recolección de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa peruana, en camiones repletos de cestas de esta fruta.


Previamente pesadas, las uvas se descargan en un lagar rectangular prensado de mampostería, situado necesariamente en el punto más alto de la bodega, ya que desde allí los zumos y los mostos frescos de uvas fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta la misma tranquila.

Siete kilos de uva producen un litro de pisco.

La “pisada de la uva” comienza normalmente al atardecer, evitando el calor agotador del día, y se extiende hasta el amanecer. Un pelotón de seis “pisadores” o trilladores reparten uniformemente la uva en la prensa.

En este proceso de pisado y repasado, las uvas se rompen y allí se separan las cáscaras a las que se denominan “residuos”, extrayendo el zumo o “mosto”, que para su fermentación, pierde su azúcar, transformándose en alcohol a las cuatro semanas aproximadamente.

Entre cantos y chistes, los trilladores hacen su trabajo reivindicando el “chinguirito”, que los acompañará durante toda la noche.

Que es la iba

La International Bartenders Association, a menudo confundida con la International Bar Association, fue fundada el 24 de febrero de 1951 en el salón del Grand Hotel en Torquay, Inglaterra, es una organización internacional establecida para representar los mejores bármanes del mundo

Cocina peruana


El chinguirito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se obtiene al que se le agrega una buena dosis de licor de uva, limón y canela.

Finalizada la sexta trilla, se abre la escotilla de la prensa y el zumo fresco de uva cae a la puntaya (una piscina a la que sólo llega líquido sin residuos sólidos, ya que se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal).

Allí se conserva durante un día entero. Luego el zumo sube a las cubas de fermentación por un ingenioso sistema de canalones. Hoy en día, las bodegas utilizan prensas de palo y prensas neumáticas que giran el proceso de pisadas hechas a mano en un sistema mecanizado de alta eficiencia.

Cócteles clásicos

El Pisco Sour es el cóctel bandera del Perú. Se originó en los años veinte del S. XX en el Bar Morris en el Centro de Lima: pisco, limón (key lime), jarabe de goma (syrup), cubos de hielo (ice cubes) y un dash de amargo de angostura (angostura bitters), el sour peruano tuvo como inspiración el whisky sour. El chilcano trago tradicional peruano uno de los más sobresalientes y uno de los más pedidos, quieres saber como hacer chilcano, visita nuestra receta.


El Capitán es conocido como el Manhattan peruano o Capitan Manhattan, el capitán es un trago elegante y único. Pisco punch refrescante y equilibrado; redescubre el pisco punch receta, es el primer cóctel en base a nuestro licor de uva del que se tiene registro.

Como se prepara el pisco peruano

En las cubas da lugar a un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa del azúcar natural de la uva, se transforma en ácido pirúvico formando un éster. La última molécula pierde dióxido de carbono para expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carbono del ácido pirúvico.

El etanol formado, posteriormente acepta dos protones del NADH y el liberado en la etapa inicial de la glucosa, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograrlo, pequeñas levaduras naturales contenidas en la corteza de la fruta digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono.

El proceso tarda siete días. El productor controla que la fermentación en todo momento y que la temperatura del mosto no suba excesivamente para que la uva no pierda su aroma natural, que es el que le da el carácter final al licor de uva. Finalizada la fermentación se retira nuevamente hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y el arte de la destilación consisten en regular la aportación externa de energía (calor), para obtener un ritmo lento y constante, lo que permite la aparición de los componentes aromáticos en el momento oportuno.

El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles del mosto y la condensación de los vapores producidos.

Tipos de alambiques para el destilado

Los charentais, utilizados en la zona de Cognac, Francia conocida en territorio peruano como “alambique simple”. Tiene cuatro partes: la sartén grande donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne donde fluyen los vapores alcohólicos, y el serpentín donde el vapor alcohólico se condensa convirtiéndose en aguardiente de uva.

La segunda máquina de destilación es similar a la anterior pero conectado unos calentadores térmicos de vinos más una especie de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El tercer tipo es el tablero artesanal construido en ladrillo y barro con las paredes revestidas de hormigón con cal.

En vez de cuello de cisne, los vapores se dirigen hacia la bobina a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale por un lado de la bóveda. Existe un serio debate entre los pisqueros en torno a la bondad de uno y otro, pero se considera que uno artesanal, es un producto de altísima calidad y muy valorado.

Un destilado único en el mundo

Se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente diferente a los licores de uva elaborados en otros lugares del mundo.

Johnny Schuler, dice que:

“Perú es el único productor que utiliza el jugo y el mosto, ya que todos los demás lo utilizan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (cáscara, residuo).

La grappa italiana, el Jeréz español o el tzipouro griego, se hacen con cáscara. Aquí radica el carácter del Pisco del Perú.

Su estructura aromática y su complejidad en boca. Características que lo separan de otros licores de uva del mundo”.

Calidad del pisco peruano

La prueba de calidad que lo distingue, se conoce como “cordón y rosa”. Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada “rosa”. A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada “cordón”. Es solo una de las pisco caracteristicas únicas e inimitables las que marcan la diferencia.


Producción de nuestra bebida de bandera

Tipos y variedades

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocido por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro tipos de pisco:

Pisco Puro

Es especial por su destilación fina y de una sola variedad de uva. Se obtiene únicamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, uva mollar y negra criolla. En degustación tiene poca estructura aromática en la nariz, o en el olfato.

Esto permite que el bebedor no se sienta saturado o cansado en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en boca.

Es el favorito de los Iqueños y es utilizado para la elaboración del Sour. En un estudio reciente se informa que el consumidor peruano prefiere el puro y el de mayor consumo es el elaborado con quebranta de uva, se prefiere en un 40% más que otras variedades.

Pisco Mosto Verde

Procede de la destilación de zumo de uva recién fermentada. Se elabora con zumo de uva que no ha terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, el jugo de uva se revela antes de que el azúcar entero se transforme en alcohol.

Es por ello que las necesidades de una gran cantidad de uva lo que aumenta el precio del producto. El zumo de uva verde es sutil, fino, elegante y con mucho cuerpo. Posee una estructura variada de aromas y sabores, y además una sensación táctil en boca. El hecho de destilar el zumo de uva con azúcar residual propia de la uva no implica que sea dulce.

La glucosa no es eliminada por el alambique porque éste sólo evapora alcoholes. Esta escasa cantidad de dulce en el zumo de uva transmite una característica muy particular aportando un “cuerpo” a su estructura y una sensación de “terciopelo” en la boca.

Acholado

Tiene una gran fuerza y grado alcohólico. De zumo de uva fresca fermentada y la mezcla de diferentes variedades de uva. Se elabora con un conjunto de varias cepas. La definición de esta bebida peruana se aproxima a la de “blended” (mezclas), ya que allí se mezcla el whisky escocés, el brandy o el jerez.

Para una mejor comprensión es posible establecer que el puro y los aromáticos son “variedades” o “single malt” y los acholados,”blended”. Los Acholados combinan la estructura del olfato de los aromáticos con los sabores de las puras.

Cada productor guarda en secreto las proporciones que utiliza en sus acholados, creando así un mundo de variedades y sabores. El acholado se desarrolla, especialmente según los entendidos, como materia prima del sour. Es necesario también profundizar en las raíces. El pisco sour origen tal cual se conoce tuvo una evolución interesante que vale la pena leer.

Aromático

Se elabora de uvas de brandy aromático. Se elabora con cepas de variedades aromáticas: uva italia, uva moscatel, uva torontel, uva albilla.

En degustación los aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutos, confirmados en boca con un complejo aromático y estructura interesante, que ofrece además una larga sensación retro nasal.

Son ideales para preparar chilcano de pisco clásico, cuya base debe ser uno aromático, busca nuestra receta de como se prepara un chilcano, es fácil. Combinar en medida justa y precisa los ingredientes adecuados con la bebida de bandera peruana la tiene un barman coctelero de la asociacion internacional de bartenders que este 2018 competirán en Estonia con sus extraordinarios cocteles clasicos iba en la 67th iba asociacion internacional de bartenders.

El aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino, según un estudio reciente. Finalmente, existen dos tipos que aún no se contemplan en el procedimiento técnico:

Aromatizado

Elaboradas de forma tradicional pero aromatizadas, es decir, acompañadas por aromas de otras frutas, en el momento de la destilación de mostos frescos. El pisco reune los aromas del Peru por excelencia.

Para ello, el productor coloca una pequeña cesta dentro de la sartén grande con la fruta seleccionada.

La cesta pequeña cuelga de la base del capitel. Son los vinos que se cocinan al vapor los que pasando por la pequeña cesta extraen los aromas de la fruta.

En el mercado son de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Macerados

Se preparan con un buen puro o acholado como elemento de maceración y la fruta como elemento macerado. De preparación muy fácil, estas maceraciones suelen realizarse en casa siendo el digestivo muy valorado.

Para su elaboración basta con tomar un “demijohn” o damajuana de boca ancha, para colocar la fruta que se prefiera, añadir los ingredientes y dejar macerar durante unas semanas. La gente en Perú usa su imaginación para este tipo de preparación, añadiendo cáscara de naranja, un poco de miel, canela, unas pasas y lo que la imaginación sugiere. Pisco Peru para el mundo.

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