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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

CARACTERÍSTICAS del PISCO Norma Técnica Peruana

caracteristicas del pisco

Características del pisco

De acuerdo con la Norma Técnica Peruana las caracteristicas del pisco son únicas e invariables aplicadas por el Departamento de la Producción, la norma la producción debe tener cinco pisco características, invariablemente rígidas:

Materia Prima del pisco

Una de las principales diferencias en los tipos de Pisco, radica en la reinversión que se realiza en el año 2000.

Se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industria solo variedades de uvas aromáticas tipo moscatel y la uva quebranta (mutación del Perú), pero también no aromáticas, variedades como la negra criolla actual y el mollar, pero en porcentaje menor.

No tiene rectificación

Una de las caracteristicas del pisco es el proceso de destilación, se obtiene en una columna de destilación discontinua. De esta manera se evita la eliminación de los elementos constitutivos del Pisco real, rectificando los vapores producidos al momento de su destilación.

pisco caracteristicas
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Época de fermentación del zumo de uva y proceso de destilación

El pisco procede de la destilación del zumo de uva «fresco» o caldos, recién fermentados. Este procedimiento rápido evita que el caldo o zumo de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.

En el Perú, las empresas que elaboran Pisco deben adaptarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; para la Comisión de Supervisión de Procedimientos Técnicos, Metrología, Control de Calidad y Restricciones arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene agregados ni aditivos

El proceso de destilación del Pisco peruano procede hasta el momento en que se ha obtenido un nivel medio alcohólico de 42º ó 43º Gay-Lussac (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, un 42 – 43% v/v).

Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que la haría perder cuerpo, color y todas las demás características que la distinguen.

Obtención de la graduación alcohólica del pisco

Al inicio del proceso de destilación del zumo de uva fresca, su riqueza alcohólica llega aproximadamente a los 75º grados Gay-Lussac.

A medida que el proceso se extiende, el grado alcohólico disminuye, lo que permite la integración de otros elementos típicos del Pisco.

Dicho proceso, continuará hasta que el nivel alcohólico haya descendido hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del Pisco; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac.

materia prima del pisco
materia prima del pisco

¿Qué es y de dónde viene?

El pisco es un tipo de brandy, es decir, es un espíritu destilado de vino o jugo de uva fermentado pero las caracteristicas del pisco son únicas.

Más allá de eso, está muy lejos, y en cierto modo incluso diametralmente opuesto, al tipo de brandy que la mayoría de la gente evoca en su memoria, a saber, el coñac bien añejado.

«No te enojes», bromea Johnny Schuler, maestro destilador de Pisco Portón, «tu Coñac está hecho de roble, mi pisco está hecho por Dios».

Antes de convertirse en el maestro destilador de Pisco Portón en 2009, a través de un «Texas handshake deal» y una oferta que no pudo rechazar del fundador Bill Kallop, Schuler fue un gran defensor y promotor del espíritu, incluso siendo práctico en la creación de sus normas y reglamentos legales mejorados.

«tu Coñac está hecho de roble, mi pisco está hecho por Dios»

Schuler fue galardonado con la Medalla de Honor del Congreso peruano en 2007 por su labor de popularización del pisco peruano y su contribución al reconocimiento de su patrimonio cultural, ha escrito varios libros sobre el espíritu, es presentador de un programa de televisión semanal, «Por las rutas del pisco», y tiene la mayor colección de pisco del mundo, estimada en más de 3.000 botellas.

Hace décadas, sin embargo, odiaba el pisco, y en sus propios restaurantes -actualmente tiene dos en Lima, y a su padre se le atribuye la invención del sistema de horno rotativo para el pollo a la brasa peruano- simplemente usaba el pisco más barato que podía encontrar. «Solía tomar un trago de pisco y preguntar cómo es posible que la gente beba estas cosas», dice.

Luego, finalmente consiguió un pisco bien hecho en un evento de degustación y aprendió a apreciarlo. «No sé si me enamoré del pisco o el pisco se enamoró de mí, pero la aventura amorosa ha durado desde entonces.»

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