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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

El Pisco, espíritu de la uva

como se hace el pisco

Ica, tierra fértil donde el sol no da tregua, quizá sea la combinación precisa desde que las vides cruzaron los mares y llegaron a estas tierras.

Cómo se hace el pisco

Las buenas uvas, cuando se cuidan adecuadamente en el campo, pueden producir un Pisco premium de alta calidad.

El proceso de elaboración de esta bebida destilada requiere cuidado, pero sobre todo, una gran dosis de pasión y honestidad.

Beatriz Hatta, ingeniera/especialista en la industria alimentaria, dice que Pisco se produce los 365 días del año.

Esto requiere un trabajo incansable a partir de los primeros brotes de la uva Pisco en el campo.

Una vez que alcancen su madurez y nivel óptimo de azúcar y acidez, racimo por racimo cada uno será cosechado entre febrero y marzo.

Lo que sigue es el transporte, que debe ser rápido y entregado en contenedores especiales para evitar que la uva sea estrujada y procese una fermentación temprana.

Al final de este viaje las uvas llegan al almacén para pasar por las máquinas trituradoras donde primero se separan los tallos de grano y luego se extrae el jugo, obteniendo un mosto fresco.

Proceso de destilación del pisco

Este debe ser transportado en tanques de acero inoxidable o tarros impermeabilizados con cemento, según el sistema utilizado por cada productor.

Comienza entonces el milagroso proceso de fermentación, cuando el azúcar de uva se convierte en alcohol y anhídrido carbónico (gas); es decir, cuando el mosto fresco se convierte en vino.

Es importante señalar que en esta etapa debe existir un estricto control de la temperatura, la cual debe mantenerse por debajo de 30º C.

Para evitar que se dañe por contaminación con bacterias acéticas; o formarse en exceso que pueda alterar el aroma y sabor del Pisco, y que también puede ser tóxico cuando se superen ciertos niveles, como los alcoholes más altos acetaldehído y metanol.

Este vino, rico en aromas y sabores, se destila en un sencillo alambique. Hervirá y el vapor se elevará y pasará a través del serpentín o cañón.

El serpentín o canónigo se encuentra en una piscina con agua fría para enfriar el vapor. El vapor se enfría y se convierte en Pisco.

Es muy significativo en este momento en el proceso que los destiladores sean extremadamente cuidadosos con los cortes.

De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen Pisco, ésta puede tener un mínimo de 38 GL y un máximo de 48 GL

Sin embargo, la gran mayoría de Pisco es de aproximadamente 42 GL. Finalmente, el Pisco debe tener un descanso mínimo de tres meses antes de ser embotellado para que pueda producir el equilibrio químico perfecto.

Pisco peruano un estilo inigualable

Hay esencialmente cuatro tipos de pisco peruano. Las dos distinciones principales hacen que el Pisco sea un destilado monovarietal o mixto.

Tomando la primera opción, lo más sencillo es el Pisco Puro, que destila el vino elaborado a partir de una sola variedad en una expresión ultra limpia de la uva.

El pisco también se puede hacer como una mezcla de cualquiera de las ocho variedades permitidas en el pisco peruano.

Este estilo se llama Pisco Acholado. La mezcla puede ocurrir antes de la fermentación, o antes o después de la destilación.

Las ocho variedades son reconocidas como cuatro, consideradas abiertamente aromáticas – Moscatel, Albilla, Italia, Torontel – y cuatro que, en comparación, son menos aromáticas – Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

Un tercer estilo de Pisco, el Pisco Aromático, se elabora a partir de cualquiera de las cuatro uvas aromáticas, con una especial atención a la conservación y expresión de sus aspectos aromáticos.

Un Pisco Aromático generalmente también resulta ser un Pisco Acholado, que es un Pisco de estilo mixto.

El cuarto estilo de Pisco es menos común en el Perú que los otros tres. El Pisco Mosto Verde puede elaborarse con cualquiera de las variedades de uva y con una sola uva o mezcla.

Lo importante aquí es que el vino joven destilado para elaborar el Pisco no ha fermentado hasta llegar a la sequedad.

En el vino se ha dejado algo de azúcar residual, lo que le da al Pisco final un poco más de peso y suavidad en boca, con un toque de dulzura.

Este estilo de Pisco es más comúnmente destinado a saborearlo puro, en lugar de mezclarse en cócteles.

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