Origen del Pisco
Para todos aquellos que estamos interesados en el pisco, se hace necesario conocer sus orígenes, su tradición y su legado, la autenticidad del pisco, las normas que rigen su elaboración y la conservación de las características de la bebida, así como los aspectos culturales que la rodean.
Tomando las definiciones del Arreglo de Lisboa y las de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV), se deduce que las líneas conceptuales de una Denominación de Origen son:
- El concepto territorial, mediante la referencia al origen geográfico del producto.
- La influencia del medio geográfico, con sus factores naturales y humanos, en las características del producto.
- La reputación histórica del producto, su tradición.
- El conjunto de normas de producción, que asegura las características que han permitido al producto alcanzar reputación entre los consumidores. En el caso del pisco, la Norma Técnica Peruana.
- El sistema de control, que permite garantizar el cumplimiento de los puntos anteriores y que en el caso del pisco será el «Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco».
Incuestionable denominación de origen
La Norma Técnica Peruana (NTP 211.001.2002), establece los requisitos que debe cumplir una bebida para ser llamada pisco. La palabra «pisco», que denomina al producto, pertenece al estado peruano.
Entonces, para autorizar que el aguardiente de uva de determinado productor pueda etiquetarse o comercializarse como pisco, éste tiene que cumplir con ciertas condiciones físico-químicas y organolépticas.
La Norma Técnica Peruana es la que determina cómo, con qué uvas y dónde puede o debe elaborarse. Si una bebida no cumple con estas condiciones, no puede llevar el nombre pisco. Puede considerarse aguardiente de uva, licor de uva, aguardiente simplemente, pero no pisco.
Si se recuerda la definición de Denominación de Origen, se deduce que la esencia de los productos amparados, es decir, aquello «por lo que son lo que son» y no otra cosa, es sostenida por cuatro pilares fundamentales:
Exclusividad de producto
No se trata de productos mejores o peores dentro de la oferta de productos similares o estándar, sino de productos diferentes, únicos e irrepetibles.
Historia del producto
No son productos de innovación tecnológica, ni moda, ni del marketing, sino fruto de una selección natural en el tiempo hasta convertirse en una tradición de un lugar concreto y en un patrimonio heredado de nuestros antepasados.
Territorio del producto
El producto se circunscribe a un territorio delimitado porque su clima, sus suelos, su orografía y las costumbres productivas de la gente son lo que le brinda cualidades específicas que leí hacen exclusivo e irrepetible.
Garantía del producto
Para acreditar las características específicas que esperan encontrar los consumidores, la producción está sometida a normas reglamentadas y controles a lo largo del proceso.
El pisco: tradición única de calidad irrepetible
El organismo que otorga la certificación de Denominación de Origen es el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi).
Ya son más de 130 los productores a nivel nacional que se han adaptado a la norma y obtenido la certificación.
Entre los aspectos que contempla la Norma Técnica Peruana está que el pisco debe ser obtenido exclusivamente de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, por lo que de ninguna manera pueden utilizarse otras variedades no pisqueras, como la Red Globe, por poner un ejemplo.
Asimismo, deben utilizarse métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.
Es importante destacar que el pisco debe ser vendido en unidades de consumo (botellas) y no puede venderse a granel.
Se establece que la bebida debe tener un reposo mínimo de tres meses en recipientes de material que no altere sus propiedades físicas, químicas y organolépticas antes del envasado; y se señalan las características que deben tener el alambique o la falca, así como la graduación de alcohol mínima y máxima (entre 36° y 48°).
¿Por qué ponerle tantas reglamentaciones al pisco?
Por una sencilla razón: esto asegura al consumidor que el producto que está comprando es realmente pisco y con él: las condiciones esenciales de clima, composición del suelo, hidrología, tradición, tipos de cepas, formas y métodos característicos de elaboración.
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