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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Sea el pisco con nosotros: un espíritu, dos géneros

cocteles con pisco

No hay duda: Chile y Perú son países a la sombra de sus grandes vecinos Argentina y Brasil. Los dos grandes jugadores suelen marcar la pauta cuando se trata de lo que llega a Europa desde Sudamérica, ya sea en el cine, la música o el deporte.

Unos tienen cachaça, pan de azúcar y el mejor fútbol. Los otros tango, carne de res y excelente fútbol.

Chile y Perú? Hay que pensar en eso un momento, a menudo no se puede ir más allá de los nombres estándar como Isabel Allende o Pablo Neruda.

Sin embargo, como mínimo, el Perú ha experimentado un replanteamiento en los últimos años.

Impulsadas por el bombo de la cocina peruana, algunas metrópolis europeas se han dado cuenta de que la cocina peruana es quizás la más interesante del continente sudamericano.

Prueba de ello es que “Central” (nº 5), “Maido” (nº 8) y “Astrid y Gastón” (nº 33), tres restaurantes de la capital peruana, Lima, figuran en la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo 2017”.

Sea el pisco con nosotros

Y donde está escrita la cocina peruana, no debe faltar un nombre: el pisco, el espíritu nacional del Perú.

A la gente le gusta hablar de ello, pero ¿qué significa realmente? ¿No es a menudo sólo el conocimiento de Wikipedia o un juego de clichés?

En Austria, no todo el mundo camina con un brandy de fruta, y hay zonas en Italia donde a lo largo y ancho no se puede ver ninguna botella de Campari.

“El pisco no es folklore en Perú, sino una bebida viva, no hay duda”, aclara Jürgen Deibel.

Jürgen Deibel consultor especializado en pisco

“El Pisco es la bebida nacional, el Pisco Sour se sirve en cada evento y recepción. No conseguirás nada más refrescante.”

Deibel es consultor, autor especializado, entrenador y uno de los catadores de bebidas espirituosas más renombrados de Alemania.

Jürgen Deibel vivió en Perú durante muchos años y desde entonces ha escrito muchos textos sobre él, sobre todo porque “ya se han escrito suficientes tonterías sobre el pisco”.

Al igual que la mayoría de los que se ocupan más intensamente del pisco, el experto en bebidas espirituosas Deibel, cuya competencia la UE también se basa en cuestiones delicadas, considera que la reputación de la bebida espirituosa es desproporcionadamente injusta en este país.

“La mayoría de la gente no sabe lo que es realmente el Pisco. Usted conoce – si es que conoce – el pisco chileno, pero no puede definir la diferencia con el peruano.

Por no hablar si es que alguna vez hayan oído algo al respecto o si saben realmente que hay sustanciales diferencias.

También hay algunos bartenders que han tratado esto en profundidad y lo han transformado en los correspondientes cócteles”.

Un espíritu, dos géneros

La carretera del Pisco llega a su fin por el momento y se divide en dos caminos.

Una señal apunta a Perú y la otra a Chile, el resto es historia y son las bases de un discurso de barrio y que se desarrolla tanto a nivel gustativo como social.

Por un lado está Perú, que reclama la primera mención escrita de Pisco de 1613 para sí mismo.

La región costera alrededor de la actual ciudad de Pisco al sur de Lima fue llamada “Pisko” por los Incas debido a la abundancia de aves denominadas con el mismo nombre.

En esta región se elaboraban recipientes para el almacenamiento de bebidas alcohólicas, que se denominaban “Piskos” (pisquillos) en referencia al nombre de la región.

Una teoría más simple dice que el origen del nombre proviene directamente de la ciudad portuaria de Pisco, desde donde se embarcó gran parte de la producción a Europa.

En los contenedores figuraba la inscripción “de Piscu”, que los españoles, que trajeron las primeras viñas al Perú en el siglo XVI, simplemente se referían al contenido.

Un acto político y desleal

Por otra parte, los chilenos no dudan de estas teorías, pero también quisieran tener el derecho de llamar Pisco a sus aguardientes de uva, razón por la cual el pequeño pueblo de La Unión (1873 La Greda) fue rebautizado como Pisco Elqui a instancias de tres parlamentarios en 1936.

Geográficamente- pensaban- si el Pisco está en el país, el Pisco también puede ser exportado al exterior. “Los chilenos eran más emprendedores, hay que admitirlo sin envidia. Ellos posicionaron sus productos antes, de modo que mucha gente pensó que el pisco era un producto chileno.

En este sentido, los peruanos dormían un poco”, dice Jürgen Deibel sobre el acto desleal chileno. “Pero eso está a punto de cambiar.”

El avance del pisco peruano

Las cifras demuestran que tiene razón. Según la base de datos internacional IWSR, en 2015 se produjeron en Chile y el Perú cerca de 35 millones de litros de pisco, de los cuales alrededor del 28,3% se produjeron en pisco peruano.

En 2012, esta cuota era sólo del 25,3%, con un volumen total de aproximadamente 36,4 millones de litros. De 2012 a 2015 el volumen de pisco chileno disminuyó de unos 27,2 millones a unos 25 millones de litros, mientras que en el mismo período el volumen de pisco peruano aumentó de unos 9,2 millones a unos 9,9 millones.

En 2016, el pisco peruano rompió por primera vez la barrera de los diez millones de litros con 10,5 millones de litros. La tasa de crecimiento de las exportaciones de pisco peruano creció un 12,6 por ciento el año pasado. Así que la tendencia parece clara.

Los principales clientes del pisco peruano son los Estados Unidos. ¿Segundo? Curiosamente, Chile.

Normas estrictas, buenos amigos

Pero quizás estas cifras digan menos sobre el Pisco de Chile que sobre la economía de Perú como tal.

“Desde el comienzo de este milenio, el Perú se ha desarrollado fenomenalmente.

El poder adquisitivo nacional ha aumentado, la gastronomía se ha desarrollado, el pisco también se ha beneficiado”, explica Ana Rosa Trelles Santana de Elflein experta en alimentos de origen peruano.

El Perú importa desde 2008 los productos de la bodega del mismo nombre de Perú a Alemania bajo la marca “Pisco Viñas de Oro”.

La Bodega Viñas de Oro fue fundada en 1983 y en el año 2005 puso en funcionamiento la planta más moderna del país, donde hoy se producen unos 500.000 litros de Pisco.

“La parte principal de nuestra estrategia era centrarnos en la calidad. Y la calidad comienza con la materia prima, la uva.

En Viñas de Oro, cada uva proviene de nuestros propios viñedos”, dice Trelles Santana de Elflein. “La regla es simple, si no tengo una uva decente, no puedo hacer un pisco decente.”

Lo que nos lleva al núcleo de los Piscos: El Pisco es, como a menudo se asume en las botellas es un brandy, más precisamente un producto de mosto fermentado, recién fermentado, no es un orujo (bebida alcohólica fabricada con los restos de la uva, llamados hollejos).

Con una ley que entró en vigencia en 1991, una especie de ley de pureza, el Perú se ha fijado el objetivo de definir la calidad de su licor nacional y posicionarlo para el futuro.

Excelencia en pisco

En el caso del pisco peruano, sólo pueden utilizarse las cuatro uvas aromáticas Moscatel, Torontel, Italia y Albilla y las cuatro uvas no aromáticas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina.

La fermentación se realiza con levaduras naturales, no se permite la adición de azúcar.

La destilación se realiza en alambiques de cobre, después de lo cual el pisco no debe ser almacenado en barriles de madera para su maduración.

Y sobre todo: los Piscos peruanos sólo se pueden destilar una vez.

Después deben tener un grado de alcohol de 38-48% vol. y no se pueden rebajar con agua.

Se dividen en “Pisco Puro” (un solo tipo de uva), “Pisco Acholado” (mezcla, ya sea del mosto antes de la destilación o de los destilados después) y el aromáticamente intenso “Mosto Verde” (mosto fresco en el que se interrumpe la fermentación).

La impresión “Denominación de Origen Pisco” – DO Pisco – garantiza el cumplimiento de estos requisitos e indica también la vendimia de la uva.

Diferencias sustanciales

Con la contraparte chilena, las reglas se comportan un poco diferente, algunos dirían incluso: más relajadas. Aquí sólo se utilizan uvas aromáticas – principalmente Moscatel – que son prensadas industrialmente.

Se permite la adición de azufre, levadura y azúcar; los destilados pueden reducirse con agua.

La destilación tiene lugar en un proceso de rectificación en columnas de destilación, después de lo cual el pisco chileno puede madurar hasta un año en barriles de madera.

Por consiguiente, su color es a menudo más oscuro. El grado alcohólico determina los cuatro géneros “Regular” (30-35% vol.), “Especial (35-40% vol.), “Reserva” (40-43% vol.) y “Gran” (43% y más).

Cocteles con pisco

Estas diferencias muestran que no sólo dice algo diferente en las botellas en Perú y Chile, sino que también nos dice mucho más, está claro que ambos países ofrecen una amplia gama de Piscos.

Sin embargo, las regulaciones más estrictas y su larga tradición hacen que muchos conocedores tiendan al pisco peruano.

Eric Melzer es uno de ellos: “Hacer pisco es un arte, un producto puro hecho de mosto de uva puro”, comenta entusiasmado el gastrónomo vienés.

“El proceso de combustión es tan delicado que el Maestro Destilador duerme en una cama junto a él.”

Por supuesto, Melzer no es totalmente imparcial en el debate: es medio peruano. Desde 2015, él y su hermano dirigen el Q’ero en la capital austriaca, especializado en cocina y cocteles con pisco. “El 80 por ciento de nuestras bebidas se hacen con pisco”, dice Melzer.

“Estas son bebidas como el popular Chilcano con ginger ale en Perú, o una variante de Moscow Mule hecha de Pisco con infusión de jengibre y limoncillo.

También interpretamos clásicos como el Sazerac, a base de coñac y pisco. En total tenemos tres páginas de bebidas de pisco en el menú.

“Me atrevería a decir que tenemos el mayor stock de Piscos de Europa, incluso en Perú será difícil encontrar un bar con un rango tan amplio.”

El tablero de Melzer ilustra lo amplia que es la gama aromática de la bebida espirituosa. Jürgen Deibel también va en el mismo sentido.

“La cantidad de cinco a seis kilos de uva utilizada por botella crea una increíble intensidad de sabor”, dice el conocedor de Perú.

“Diferentes suelos y diferentes terruños dan como resultado diferentes aromas de un productor a otro. Y de lo único que estamos hablando es de Pisco Puros. A partir de estos, se pueden hacer Acholados, que representan sus propias variantes gustativas.

Los Piscos Mosto Verde requieren diez kilos de uva, lo que resulta en una mayor concentración de aromas que también pueden ser utilizados en Acholados. En una palabra, hay una gran variedad de cosas por descubrir”.

El regreso del pisco

Siempre hay intentos de poner al pisco en juego, en 2013 Perú fue el país invitado en el Bar Convent Berlin; con un éxito moderado.

La variedad aromática hace que los amantes del pisco alaben su espíritu y esperen que finalmente ocupe el lugar que se merece en la orquesta: Un ingrediente ingenioso que puede tocar todas las notas del teclado del paladar, tanto como bebida pura como ingrediente.

No es que los tiempos no hayan sido diferentes. El Pisco Punch fue un elemento medular en la emergente cultura de bar estadounidense del siglo XIX durante la fiebre del oro en California y también se puede encontrar en muchos libros de recetas clásicos.

Pero como tantas veces en la historia “intelectual”, el Pisco también se vio obstaculizado por el gran freno a la diversión llamado Prohibición.

“Esto detuvo el consumo de Pisco en los Estados Unidos. Cuando la Prohibición finalmente llegó a su fin, llegó la Guerra Mundial, seguida por el auge del tequila”, dice Santana Trelles de Elflein.

Lo que quedaba de los cocteles de pisco fue borrado por el pánico de salmonela de los años setenta y ochenta

Pisco sour a la peruana

Al menos en lo que respecta a la salmonela, el miedo a ella ya no debería ser un problema en los bares de calidad.

Melzer usa proteína pasteurizada para su audiencia en el Wiener Ring. “Sólo para evitar tirar cientos de yemas”, dice el operador Q’ero.

“Estamos haciendo nuestro Pisco Sour con un poco de hielo picado en la licuadora. “Suficiente hielo para no diluirlo ni convertirlo en una versión congelada”.

Ana Rosa Trelles Santana de Elflein confirma que la acidez en el Perú a menudo se hace en licuadora, pero sólo en eventos con alto rendimiento.

Ella recomienda la clásica variante agria 6:2:2 con clara de huevo – en una coctelera sobre cubitos de hielo, con jugo de limón y luego se sirve directamente.

A continuación, se coloca una gota de amargo de cóctel en la parte superior cremosa de la bebida.

Porque al menos en lo que respecta a la receta del Pisco Sour, Perú y Chile comparten una armoniosa discrepancia: la variante chilena provee jugo de limón y deja fuera la clara de huevo, ambas indispensables en Perú.

El limón peruano

“El limón no es originario de Perú, las limas son diferentes de las que conocemos en Alemania, que en su mayoría vienen de México o Brasil y tienen seis semanas de transporte en contenedores detrás de ellas”, explica Trelles Santana de Elflein.

“Los limones peruanos son más pequeños, jugosos y tienen una estructura ácida diferente. Un verdadero Pisco Sour peruano sólo está disponible en Perú”. Lo que debería dejar claro el próximo destino.

Artículo publicado en Mixology.eu en enero de 2018, puede ver el artículo original en alemán Von Pisco. Und Pisco.

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