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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

EE.UU. toma buen PISCO de nuevo

pisco peruano

Durante décadas, el mercado mundial del pisco ha sido controlado por un puñado de grandes destilerías en el Valle de Elqui, en el desierto chileno al sureste de La Serena.

Son sofisticados, tienen una eficiencia óptima y producen no sólo pisco, sino también cócteles premezclados de Pisco Sour y Cola de Mono que se venden junto con cerveza y Coca-Cola en los supermercados chilenos.

Su producción de casi 50 millones de litros al año eclipsa a la producción de Perú, donde se inventó el pisco, que produce apenas 5 millones de litros.

Sin embargo, hoy en día el mejor pisco peruano es elaborado, fino y artesanal, hecho por más de 300 destiladores de tradición de generación en generación esparcidos por la costa sur del país, el que se ha labrado un nombre entre los mixólogos y desde el 2008, en realidad ha superado a Chile en ventas en Estados Unidos.

La mayoría de los estadounidenses que han probado el pisco lo han hecho sólo cuando han degustado un cóctel de Pisco Sour, que combina el pisco con jugo de limón, claras de huevo, jarabe simple y amargo de angostura.

Pero los puristas del pisco esperan que estos licores más finos puedan competir con la reciente afluencia de tequilas y mezcales de primera calidad que han llegado al mercado estadounidense.

Un buen momento para probar

El pisco peruano se destila en alambiques de cobre similares a los que se usan para hacer coñac. Las normas estrictas garantizan que no se utilicen aditivos para alterar ninguna de las propiedades físicas, químicas u orgánicas de la bebida espirituosa.

«El gobierno peruano exige que no se le añada agua al pisco y que para que el producto final obtenga el título de pisco, éste debe ser un líquido completamente transparente, que no envejezca en roble para ocultar su mala calidad», dice Elizabeth da Trindade-Asher, una de las dos hermanas peruanas educadas en Harvard que supervisan el Macchu Pisco, una de las marcas más finas del país.

«El pisco peruano pretende ser representativo de las uvas utilizadas y de su terruño, sin enredos ni engaños a través de la crianza en roble»

«Todos están haciendo muy buenos piscos en este momento», dijo Edwin Landeo Del Pino, un enólogo de Ica. «Hace cinco o seis años, ese no era el caso.»

En los mejores bares y restaurantes de Lima, los piscos de primera calidad se degustan directamente en copas de pisco, así como en una docena de cócteles, incluyendo variaciones del Pisco Sour que utilizan maracuyá o el jugo de camu camu amazónico en lugar de limón.

«En este momento todavía estamos realizando un esfuerzo educativo para enseñar al mercado en general lo que es el pisco», dice Da Trindade-Asher.

«Es similar al tequila, en realidad. Quien hubiera pensado que hoy en día tendrías 100 tequilas diferentes en el mercado, cuando en un momento dado lo único que oíste decir a la gente es la horrible resaca que obtuviste de ellos».

El pisco está ganando popularidad en los Estados Unidos, y ya era hora. Los lazos del espíritu con este país se remontan a más de 150 años atrás.

Durante la Fiebre del Oro de California de 1849, los barcos que cruzaban el Cabo de Hornos recogieron suministros del puerto peruano de Pisco, incluyendo el aguardiente local.

Se convirtió en el espíritu de elección en San Francisco, donde el legendario Bank Exchange & Billiard Room sirvió Pisco Punch, una potente mezcla de pisco, goma arábiga y jugos de limón y piña.

Pero el pisco peruano nunca recuperó su popularidad en este país después de la prohibición en 1919. Y en la segunda mitad del siglo XX, cuando la inestabilidad política y la burocracia obstaculizaron las exportaciones peruanas, Chile agregó el pisco a su creciente lista de productos y pronto dominó las ventas mundiales.

Pero Perú está contraatacando. Desde 2003, el gobierno peruano ha establecido estrictas regulaciones legales para que los destiladores mantengan el pisco de alta calidad, y las ventas han aumentado constantemente.

En 2008, las ventas de pisco peruano aumentaron un 48% en Estados Unidos con respecto al año anterior y desde entonces la producción se ha más que triplicado, según la Comisión Nacional del Pisco (ConaPisco).

Pisco peruano con destino a los EE.UU.

Entra a cualquier supermercado Wong en Lima y hay no menos de 50 variedades de pisco, incluyendo una docena de etiquetas premium encerradas en cajas de vidrio.

En Estados Unidos, sólo unas pocas marcas, como la chilena Capel y Alto del Carmen y la peruana Macchu Pisco, BarSol, Montesierpe están disponibles, y sólo en estados selectos.

La Diablada, la segunda marca de Macchu Pisco, una mezcla de uvas Quebranta, Italia y Moscatel, es el primer pisco premium que se abre camino en los Estados Unidos, pero se espera que más entre en el mercado en 2010.

El resurgimiento del espíritu se debe en parte a la experimentación de un puñado de mezcladores de primera línea.

«Tiene fuego, con mucho y mucho cuerpo», dice Jackson Cannon, gerente de bar en el Eastern Standard de Boston. «Me estoy preparando para poner una versión de El Capitán, básicamente un Manhattan con pisco, en nuestro menú de cócteles. Me encanta usarlo así. Al igual que la cachaça, la mayor parte de la mezcla con el pisco es con un equilibrio agridulce».

Además del Pisco Sour y el Pisco Punch, se han agregado al menú de restaurantes en EE.UU. varios otros cócteles a base de pisco, como el Peruvian Kiss, hecho con chicha morada, una bebida de maíz morado, y el Maté Sour, que empapa el pisco con yerba mate y luego lo combina con limón y jarabe de toronja en una calabaza de mate tradicional, servido con una pajita de plata, o bombilla.

«Estamos sirviendo de 60 a 70 tragos de pisco en las noches de semana y aún más los fines de semana», dice el mezclador de Yerba Buena Artemio Vásquez.

A pesar de la moda actual, el pisco está todavía en su infancia cuando se compara con otros espirituosos artesanales. Por ejemplo, en Estados Unidos se vende más de 10 veces más cachaça brasileña.

«Creo que será necesario que muchos peruanos defiendan la causa del pisco en este país y pidan el pisco como bebida para después de la cena, tal como lo hacen los italianos con la grappa o los japoneses con el shochu, para ganar tracción aquí», dice Da Trindade-Asher.

Si el creciente número de restaurantes peruanos en el país es una señal, ese día podría ser más pronto de lo que pensamos.

Artículo publicado en Los Angeles Times en enero de 2010, actualmente nuestro pisco sigue alcanzando cifras record de exportación año tras año, puede ver más datos leyendo Exportación de Pisco a USA cifra record.

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