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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

El pisco, 400 años de herencia y tradición

el pisco

Pisco es el espíritu nacional del Perú con más de 400 años de herencia y tradición. Se trata de un aguardiente de vino blanco elaborado íntegramente a partir de uva.

El pisco es una de las pocas bebidas espirituosas con Denominación de Origen, lo que significa que todos los piscos peruanos deben ser elaborados en una región específica del Perú y bajo las más estrictas normas.

Todos los piscos son elaborados en viñedos a lo largo de la costa suroeste del Perú y deben ser destilados de cualquiera de las ocho variedades de uvas aromáticas y no aromáticas específicas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina.

En su destilación, el pisco peruano debe ser elaborado en pequeñas partidas, elaborado en alambiques de cobre tradicionales y dejado sin añejar ni alterar, lo que significa que ni siquiera se le agrega agua al producto terminado.

Rudyard Kipling una vez hizo poesía sobre el espíritu nacional peruano, el pisco, considerándolo “las alas de los querubines, la gloria de un amanecer tropical, las nubes rojas del atardecer y los fragmentos de epopeyas perdidas por maestros muertos”.

Rudyard Kipling el pisco
Rudyard Kipling

Otra cita de origen anónimo es menos elocuente pero ciertamente aporta algo de verdad con humor. Suficiente pisco, dice, “haría que un mosquito peleara con un elefante”.

Por definición, el pisco es un brandy. Es un aguardiente de uva claro y no envejecido que, como el tequila y el whisky, está fuertemente regulado y limitado a áreas específicas de producción.

Según la legislación peruana, sólo se puede elaborar a partir de ocho variedades de uva específicas y debe ser destilado a prueba (lo que significa que no se añade agua). Entre los hechos y las cifras, también hay una fuerte dosis de romance.

El Pisco es el espíritu más antiguo del hemisferio occidental.

En algunos bares de barrio peruanos es posible que encuentre líquidos algo salvajes en el paladar, pero importados de Perú, en los estantes de los bares más reconocidos en Norteamérica hoy en día se encuentran piscos de aromas ligeros, complejos y florales y tan elocuentes como la descripción de Kipling.

Los primeros viñedos de América

A principios del siglo XVI, los barcos españoles anclaron a lo largo de la costa occidental de América del Sur y los conquistadores invadieron Perú, que era tan grande que abarcaba partes modernas de Chile, Bolivia, Argentina, Brasil, Uruguay y Ecuador.

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Así que si alguien te dice que el pisco es originario de Chile, están técnicamente en lo cierto -ya que la tierra que conforma Chile alguna vez fue Perú- pero también equivocados.

Es un argumento milenario en Sudamérica, pero las raíces del pisco residen firmemente en Perú.

Para 1543, los españoles habían esclavizado a los incas nativos, reclamaron el Perú como virreinato y establecieron los primeros viñedos.

Se trajeron alambiques para recrear el brandy, y cuando España prohibió la importación de vino de Perú (una medida proteccionista) a principios de 1600, los nativos ya estaban produciendo su propio alcohol.

Pisco, que se traduce como “pajarito”, comparte su nombre con el puerto de Pisco, que, a su vez, ayudó a que el licor no añejado se globalizara.

“El pisco era muy popular en los años 1600 y 1700 a lo largo de la costa”, explica el peruano Diego Loret de Mola, socio de Barsol, una de las marcas de pisco más grandes del mercado actual.

“El puerto de Pisco estaba a unas 100 millas al sur de Lima. Los marineros bebían lo que tenían en sus viajes, luego se reabastecían de pisco en los puertos costeros y seguían viaje”.

El pisco un espíritu del mar

El whisky, que tenía que viajar por tierra, era difícil de adquirir. El pisco era un espíritu del mar, y como tal, tenía un cierto olor a exótico. Al igual que los cócteles clásicos de whisky, el pisco se combinaba comúnmente con frutas para enmascarar el sabor.

Durante la fiebre del oro de California, San Francisco se convirtió en el mayor importador de pisco de Norteamérica, y en las décadas de 1920 y 1930, los peruanos bebían el primer Pisco Sour, una mezcla espumosa de clara de huevo, cítricos, pisco y azúcar.

“Este es un espíritu que tiene 400 años de historia detrás, pero gracias a una alineación de eventos perjudiciales, básicamente desapareció de la cultura mundial durante décadas”, ofrece Gregory Dicum, autor de The Pisco Book. “El siglo XX fue muy duro políticamente para Sudamérica.

La prohibición de alcohol en USA exterminó las ventas de pisco a los Estados Unidos y para la Segunda Guerra Mundial, las cosas que se hacían en Perú se habían vuelto tan malas que las clases altas bebían whisky”.

¿Y qué trajo de vuelta el pisco?

“Ahora que hay paz en Sudamérica una vez más, ha traído una floreciente clase media”, continúa Dicum. “La gente sigue preparando comida y bebida tradicional, pero utiliza formas modernas de disfrutarla y compartirla.

Hay un renacimiento de todas las cocinas latinas -especialmente la peruana- y Lima es ahora una ciudad de comida de renombre mundial”.

En el mercado norteamericano de hoy, usted puede encontrar de 18 a 20 marcas importadas de pisco, que van desde el sabor ligero, floral y aireado hasta el rico y complejo.

Pisco puede ser categorizado basado en la producción. Hay puro, hecho de una sola uva; acholado, una mezcla de uvas; y mosto verde, que se deriva de jugo de uva parcialmente fermentado. Los tres están apareciendo en cócteles.

Campo de Encanto de Carlos Romero & Duggan McDonnell

Una de las marcas disponibles en Norteamérica es el galardonado Campo de Encanto, lanzado por Duggan McDonnell en 2010.

“Creo que Campo de Encanto tiene lo mejor de California y Perú, en que nuestros métodos y conocimientos reflejan nuestro mundo moderno y sensibilidades, mezclados con la importancia de la tradición peruana”, dice McDonnell.

Y en La Mar Cebicheria Peruana en San Francisco, los huéspedes pueden elegir entre todo un menú de cócteles de pisco, varios con Campo de Encanto, junto a otras marcas como Viñas de Oro, Macchu Pisco, Pisco Portón y Barsol.

Mientras el mercado del sur se inunda, los dueños de bares canadienses están añadiendo poco a poco etiquetas de pisco a su repertorio.

Actualmente, sólo hay una etiqueta disponible en Columbia Británica (Canadá) “Tenemos pisco Capel”, dice David Wolowidnyk, gerente del bar del restaurante West de Vancouver. “Tenemos una propuesta inadecuada para esta categoría de espíritus, pero hay esperanza en el horizonte.”

El pisco no es abundante en Canadá, pero la disponibilidad de marcas como Pisco Soldeica, Cholo Matías, Tres Generaciones y Torre de La Gala puede variar dependiendo de la provincia, la historia de pisco y su contribución al mundo se sigue extendiendo cada vez más.

Sin embargo, hay motivos para ser optimistas. Por fin, según Dicum, “el pisco está recibiendo la atención que se merece una vez más.”

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