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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Variedades de pisco según su elaboración y destilación

tipos de pisco

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco de Perú:

Pisco Puro

Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente.

El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor.

Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.

Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour.

En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40% de los consumidores.

Pisco Mosto Verde

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, el proceso del pisco empieza cuando se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol.

Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto.

El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca.

El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes.

Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando «cuerpo» a su estructura y una sensación «aterciopelada» en la boca.

Pisco Acholado

Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva.

Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de «acholado» se acerca al «blended» (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son «variedades» o «single malt» y los acholados, «blended».

Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros.

Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores.

El pisco acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

Pisco Aromático

Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla.

En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal.

Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.

El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente.

Eat, See, Play Peru dedicado al Pisco

Tipos de pisco

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

Pisco aromatizado

Elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación.

Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.

Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

Piscos macerados

Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado.

De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados.

Para su preparación basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.

La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.

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