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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Museo del Pisco, guía y degustación de pisco

museo del pisco cusco

Todo lo que necesita saber sobre la degustación de la bebida nacional del Perú en el Museo de Pisco, Cusco. Además, una receta de cómo hacer el Pisco Sour perfecto.

La historia del Pisco

Puedes dar gracias a Dios por el pisco. Eso es un hecho. Las uvas fueron traídas por primera vez al Perú en los días de la conquista, cuando los barcos traían regularmente uvas, ganado y aceite de oliva de España para facilitar su paso a una tierra hostil.

Con la evangelización de la población indígena como máxima prioridad política, el vino era muy necesario. Las plantaciones fueron desarrolladas inicialmente por sacerdotes jesuitas y el pisco, distinto del vino, apareció a finales del siglo XVI.

Con uvas originarias de Europa y cultivadas aquí, combinadas con un nombre quechua, que significa pajarito, el pisco es una creación puramente peruana.

A lo largo de los siglos, el destino del pisco peruano ha ido en aumento y en declive. Las guerras con Chile en el siglo XIX llevaron a la destrucción de muchas hectáreas de plantaciones.

Afortunadamente, Pisco ha experimentado un renacimiento en las últimas décadas. Declarada denominación peruana en 1990, ha experimentado un auge en la producción desde 2003, cuando el gobierno tomó medidas para aumentar las áreas de cultivo.

En 2015, se registraron 453 productores de pisco en Perú, y en 2016 las exportaciones crecieron un 30%. Las previsiones para 2017 prevén un crecimiento adicional del 15% con las exportaciones a Chile y Estados Unidos.

El Museo del Pisco, en Cusco, es el mejor lugar para aprender un poco más sobre la fascinante historia de la bebida nacional. Tienen más de 90 variedades de pisco peruano de las cinco regiones del país y ofrecen degustaciones, clases de preparación de pisco sour y un excelente menú de cócteles a base de pisco.

Degustación de Pisco

Nuestro catador – o sommelier de pisco – Israel, nos condujo a través de una degustación de cuatro Piscos típicos peruanos.

Por supuesto, nos advirtió, una degustación de pisco no debe tomarse a la ligera. Se recomiendan tres pequeños sorbos para que el paladar tenga tiempo de adaptarse a la alta graduación para apreciar los sabores complejos.

El pisco se disfruta mejor a temperatura ambiente con un vaso de agua a mano. Por encima de todo, Israel nos dijo que:

«lo más importante es poder conectar el aroma y el sabor con la memoria». Eso es lo que hace que cada degustación sea única»

Piscos degustados

Los dos primeros fueron Pisco Puros – Torre de la Gala de Arequipa y 4Fundos de Lima. Ofrecieron un excelente contraste, el primero lleno de suaves sabores a manzana roja, y el segundo, de uva italiana, ofreciendo albahaca fresca con notas de hierba cortada y un final ardiente en la garganta.

Israel señaló que un aspecto notable del pisco es la falta de fermentación en barrica. «Esto significa que todo el sabor viene directamente de la propia uva.»

Luego vino una mezcla de Acholado, Ferreyros de la región de Ica. Era marcadamente diferente, picante en el paladar y parecido a Talisker (comúnmente calificado como “el whisky ahumado de Diageo”, y es la única destilería situada en la isla de Skye), señaló Israel, «como una neblina de mar salada en la costa».

Nuestra degustación final fue una Tres Generaciones Mosto Verde, también de Ica, repleta de notas dulces y oscuras de caramelo y con una agradable postgusto.

En general, nos sorprendió gratamente la delicadeza y variedad de sabores. Lejos de ser uno de los favoritos para el cóctel, el pisco es un espíritu versátil y complejo que tiene mucho más en común con el whisky que con la grappa.

Estaríamos encantados de pasar una noche sorbiendo lentamente una botella. Dicho esto, seguíamos deseando dominar el arte del Pisco Sour, el típico cóctel peruano.

Haciendo el Pisco Sour perfecto

El Pisco Sour fue desarrollado por el americano William Victor Morris en 1908 durante su estadía en Lima.

Lo que hoy reconocemos como la receta clásica es, de hecho, una combinación del Pisco Sour original y otra bebida caliente, el Pisco Punch, similar al egg-nog. Hoy, la receta utiliza amargos de angostura.

La receta perfecta de Pisco Sour

  • 4 oz. Pisco
  • 1 oz. Jarabe (syrup)
  • 1 oz. Jugo de limón Key Lime
  • 1 clara de huevo
  • 2-3 gotas amargo
  • Hielo

1 – Vierta el pisco, el jarabe y el jugo limón en una coctelera

2 – Agregar Hielo, luego Clara de Huevo

3 – ¡Sacúdelo, fuerte! Terminarás cuando el líquido se torne espumoso.

4 – Colar en un vaso de 8 oz. sin hielo

5 – Añadir los amargos

6 – Relájate y disfruta!

Datos esenciales del Pisco

El pisco peruano se elabora a partir de ocho variedades, divididas en dos grupos de cuatro uvas aromáticas y cuatro no aromáticas.

Se produce en cinco regiones a lo largo de la costa del Pacífico del Perú: Arequipa, Lima, Moquegua y Tacna, e Ica, las más famosas del mundo.

El alcohol oscila entre el 38 y el 48 % vol, pero los cuatro que probamos rondaban el 42 % de media.

Las tres variedades de Pisco son Pisco Puro, destilado de una sola variedad; Pisco Acholado, una mezcla; y Mosto Verde, donde el proceso de destilación comienza cuando todavía hay azúcar en el jugo, lo que conduce a un resultado final más suave.

El pisco requiere de 5 a 7 kilos de uva para un litro de licor, o de 10 a 14 para un Mosto Verde – mucho más que el vino que requiere alrededor de 1 kg para una botella entera.

Producción de pisco

  • La producción comienza en marzo con la pisa de uva, desde el amanecer hasta el anochecer.
  • La fermentación dura de 7 a 14 días.
  • La destilación en cubas de cobre dura hasta 7 días.
  • El pisco se deja reposar entre 3 meses y 3 años.
  • A diferencia de otros aguardientes de uva, las cáscaras no se utilizan para producir pisco. Es por eso que siempre es un espíritu perfectamente claro y transparente.

Visita el Museo del Pisco

Usted puede visitar el Museo del Pisco en las siguientes ubicaciones:

Museo del Pisco, Cusco – Santa Catalina Ancha 398 con Sn. Agustín

Museo del Pisco, Arequipa – Calle Moral 229-A con Sta. Catalina

Museo del Pisco, Lima – Jirón Junín 205 con Carabaya

Artículo publicado en TakeEachDay en junio de 2017, puede ver el artículo original en inglés The ultimate guide to Peruvian Pisco.

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