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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Pisco premium el estilo peruano

pisco quebranta

Pisco es el espíritu nacional peruano. Se elabora mediante la destilación de vino fermentado a partir de mosto fresco de ocho variedades específicas de vid para obtener un aguardiente claro y transparente.

El pisco peruano se destaca por sus métodos tradicionales de producción artesanal y en consecuencia tiende a ser más caro que el aguardiente chileno y es considerado por muchos un pisco premium, por calidad y detalle el pisco es peruano.

El clima del Perú es un poco inadecuado para el cultivo de uvas para la producción de vino debido a las altas temperaturas que resultan en uvas con un contenido de azúcar demasiado alto.

Sin embargo, este alto contenido de azúcar es ideal para la destilación del pisco.

El pisco peruano es único debido a la adaptación de las variedades de vid europea a los suelos soleados de la costa sur peruana y a la forma en que se elabora, particularmente en el embotellado – cortar el pisco con agua es impensable para los peruanos.

Variedades de uvas

El pisco se elaboró originalmente a partir de una variedad de uva negra traída al Perú por los españoles.

Como la variedad se vio obligada a adaptarse al suelo pedregoso y al clima abrasador de su nuevo entorno en los valles del sur del Perú, cambió su sabor y se dio a conocer como Quebranta, después de quebrar, los españoles por quebrar o domesticar.

A medida que aumentaba la producción de pisco peruano se utilizaban más variedades de uva, cada una de las cuales producía una bebida espirituosa con un sabor y aroma diferente.

A medida que las exportaciones de Pisco aumentaron, hubo un movimiento para establecer estándares de producción y regular las variedades de uva que podrían ser utilizadas para la producción de Pisco.

Como resultado, ocho variedades de uva diferentes son designadas para la producción de pisco en el Perú, y dependiendo del carácter de la uva se clasifican como no aromáticas y aromáticas.

El estilo no aromático tiende a ser el preferido en Perú, pero los cantineros en los mercados de exportación tienden a preferir las variedades aromáticas.

Variedades no aromáticas

No aromáticos no significa que no tengan aroma, pero son menos aromáticos que el grupo aromático de las vides.

Quebranta

La variedad original de uva pisco y todavía predominante no aromática.

En Perú, los Pisco Sours tienden a fabricarse con quebranta, pero eso podría deberse a que este sigue siendo el estilo doméstico más destacado.

Mollar

Uvina

Negra Criolla

Variedades aromáticas

Estas cuatro variedades de uvas aromáticas proceden de la familia Muscat o derivadas del moscatel.

Italia

También utilizada para la elaboración de vinos de mesa, es la más aromática de las ocho variedades y de estilo muy floral. Se cree que ha hecho el Pisco utilizado por el Banco de Cambio para hacer sus Pisco Punches.

Moscatel

Torontel

Albilla

Tipos de pisco

Puro

Si la etiqueta del Pisco terminado lleva el nombre de una de las ocho variedades de uva mencionadas anteriormente, no se permite mezclar variedades.

El pisco «puro» deben elaborarse a partir del 100% de esa variedad de uva.

Mosto Verde

La fermentación no se verifica matando la levadura, simplemente se trata de tomar el zumo de uva y destilarlo antes de que la levadura haya tenido tiempo de convertir completamente los azúcares en alcohol.

Acholado

El pisco peruano acholado, que se traduce como’ mestizo’, se elabora a partir de una mezcla de mosto procedente de varias variedades de uva.

Regiones pisco del Perú

La historia y tradición original, y ahora un estatuto legal, restringe la producción peruana de pisco a los valles costeros de cinco regiones designadas:

Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna.

Cómo se hace el pisco

La fermentación larga de 8 a 12 días puede ser con maceración parcial o total de la uva. El proceso debe ser totalmente natural y no está permitido azúcares ni levaduras cultivadas.

La levadura debe proceder de las cáscaras de las rejillas y alrededores. La temperatura está estrictamente controlada y se controla la descomposición de los azúcares. La fermentación produce un 11% a 14% de alc. /vol. vino que se destila inmediatamente.

Sólo se permite la destilación única y, tras la destilación, no podrá añadirse colorante, aromatizante o incluso agua. Consecuentemente, y casi exclusivamente al pisco peruano, el destilado debe ser embotellado en el momento.

Al igual que con otras bebidas espirituosas, el destilador debe descartar las cabezas y colas de la destilación, utilizando únicamente la parte central del «corazón» de la destilación.

Las cabezas volátiles vienen del alambique a un alto porcentaje de alcohol, luego como el grado alcohólico de la carrera cae el destilador debe juzgar cuándo cortar, la parte de la carrera que se embotellará como pisco.

Destilación y corte del pisco

A medida que el destilado de base sale del alambique, su fuerza caerá y el destilador debe hacer su corte antes de que otras sustancias indeseables salgan del alambique.

Cada marca tiene una fuerza específica de embotellado, por lo que la habilidad del destilador no sólo consiste en hacer cortes para obtener el mejor sabor, sino también en lograr la fuerza de embotellado deseada.

El pisco peruano puede ser embotellado al 38 a 48% alc. /vol. (76 a 96°) pero la fuerza de embotellado es una indicación de calidad y los aficionados consideran 41 a 43% alc. /vol. lo mínimo.

La fuerza de destilación del pisco peruano da como resultado un producto muy sabroso debido a más congéneres, o compuestos aromáticos provenientes del alambique.

Productos como el vodka, que se destila más de una vez, tienen un sabor relativamente pequeño debido a que contienen muy pocos congéneres.

El embotellar es una de las cosas que diferencia al pisco peruano del aguardiente chileno, y de hecho la mayoría de las otras bebidas espirituosas.

Antes de embotellar el pisco debe ser reposado o madurado durante un mínimo de tres meses en un material inerte como cerámica, vidrio o acero inoxidable que no altere las propiedades físicas, químicas u orgánicas del pisco (aunque la evaporación puede afectar al grado alcohólico).

Envejecimiento del roble no está permitido. Este período es a menudo tan largo como un año y se le atribuye al pisco peruano un paladar suave y fogoso.

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