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PISCO, aromas, cultura e historia PERUANA | elpisco.es

Manual de piscos esenciales e imprescindibles

pisco porton

Puede que no te resulte familiar en la actualidad, pero si hubieras sido un minero cazafortunas durante la Fiebre del Oro en EEUU sabrías mucho de pisco.

El pisco se hizo popular en el siglo XIX por el bar Bank Exchange de San Francisco y su cóctel emblema el Pisco Punch, el brandy peruano a base de uvas era el espíritu de moda en la Costa Oeste hasta la Prohibición.

Después de ese período oscuro, todo estaba casi olvidado. Pero la verdadera sentencia de muerte llegó cuando salió al mercado tequila más barato y fácil de conseguir. Ahora, después de mucho tiempo dormido, el pisco finalmente está despertando.

James Schenk ha estado apostando por un resurgimiento del pisco durante años. Abrió Pisco Latin Lounge en San Francisco en 2009, uno de los únicos bares de pisco modernos en los Estados Unidos. «Es increíble ver la evolución del pisco», dice.

«La gente está reconociendo su versatilidad y su pureza. Es básicamente el espíritu más puro del mercado. Realmente sólo tiene un ingrediente: el zumo de uva. No hay aditivos. Sin azúcar. No hay agua. No hay roble. Ni botánicos ni aromáticos».

Mientras que está apareciendo en los bares de cócteles de todo Estados Unidos y en una categoría de bebidas espirituosas de rápido crecimiento, el pisco sigue siendo un misterio para la mayoría. Aquí, un útil manual de pisco de James Schenk.

Características del Pisco

El pisco es un brandy peruano destilado del vino elaborado a partir de ocho posibles variedades de uva. Se destila utilizando un alambique de cobre y se deja reposar durante al menos tres meses en recipientes de cerámica (piscos). Nunca envejece en barricas.

Variedades de Pisco

Hay más de un tipo de pisco. Al igual que el vino, el tipo de uva utilizada para hacer pisco diferencia cada embotellado. Las variedades de uva se dividen en dos categorías: aromáticas y no aromáticas.

Las uvas aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel y Albilla) tienden a producir piscos florales, mientras que las uvas no aromáticas (Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina) producen piscos con ricos sabores frutales.

«Al igual que con el vino, te vas a dar cuenta de que te encantan los matices de ciertos varietales», dice Schenk. «Como preferirías el picante del Carménère o el mantecoso del Chardonnay, tendrás el mismo tipo de experiencia con diferentes piscos.»

Un pisco puede ser una mezcla de aromáticos, una mezcla de no aromáticos, una mezcla de aromáticos y no aromáticos (acholado) o una sola variedad (puro).

Cómo beber pisco

En Perú, la bebida preferida es, por supuesto, el Pisco Sour. Últimamente, los bares en Perú han empezado a infundir piscos no aromáticos con ingredientes como albaricoque seco, maracuyá e incluso hojas de coca para usar en variaciones de Pisco Sour.

Servido directamente como shots, el pisco a temperatura ambiente es también un clásico digestivo antes o después de las comidas.

Cinco piscos esenciales recomendados de James Schenk

Schenk recomienda cinco etiquetas a los novatos del pisco.

BarSol

Aunque BarSol sólo ha estado en funcionamiento desde 2002, la destilería es una reencarnación de Bodega San Isidro, que fue fundada en el siglo XIX. Los actuales propietarios Carlos Ferreyros y Diego Loret de Mola se hicieron cargo de la destilería después de más de 30 años de su desaparición.

Macchu Pisco

Una de las pocas destilerías dirigidas por una mujer. La propietaria Melanie da Trindade-Asher produce tres embotellados: Quebranta, La Diablada (un acholado) y Ñusta, una mezcla de uvas aromáticas embotelladas en una vasija de cerámica hecha a mano.

Pisco Portón

Probablemente el productor de pisco más conocido en este momento, Schenk le atribuye a Pisco Portón el haber ayudado a integrar el pisco. «Son una gran potencia», dice.

Campo de Encanto

Propiedad del dueño del bar de San Francisco, Duggan McDonnel, el sommelier Walter Moore y el destilador Carlos Romero, esta etiqueta representa la nueva cara del pisco. «Hacen un pisco más moderno», dice Schenk. Además de tres tipos de pisco, también hacen un licor de piña para Pisco Punch.

Viejo Tonel

Relativamente nuevo en el mercado estadounidense, Viejo Tonel produce cuatro tipos de pisco, incluyendo un Mosto Verde, que se destila del vino que no ha terminado de fermentar.

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